113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
Come posso mangiar bene?
la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle carni.
Come posso mangiar bene?
Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle
La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione del nostro organismo.
Come posso mangiar bene?
La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migliori alimenti per la calorificazione
Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni potentissimi, ch'esse contengono (1).
Come posso mangiar bene?
Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino a completa cottura.
166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura di riporle al fuoco in acqua bollentissima.
Come posso mangiar bene?
166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta, delle quali l'acerbità non conviene a tutti gli stomachi.
Come posso mangiar bene?
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta
211. Coniglio arrosto. — Ricordatevi che, appena ucciso, il coniglio vuol essere spellato. Poi si vuota, si lava, si asciuga e si mette a marinare nell'olio, con aceto (poco) e vino bianco, sale, pepe, lauro, cipolla, timo, aglio e prezzemolo. Un paio di bacche di ginepro non guastano. Dopo ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
Come posso mangiar bene?
ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.
Come posso mangiar bene?
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.
Come posso mangiar bene?
Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro, e si rimette al fuoco per completarne la cottura. Cotta, si riversa sul tagliere, unto precedentemente con burro, o semplicemente spalmato con pochissima farina di grano. Quando la polenta è fredda, si affetta alla grossezza di un dito quasi, e intrisa prima nel torlo d'uovo, e poi impanata, si fa friggere nel burro.
Come posso mangiar bene?
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro
Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
Come posso mangiar bene?
premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
Quando sono di qualità un po' troppo tenace alla cottura, un pezzetto, grosso come una nocciuola, di carbonato di soda, nella casseruola o pentola li decide alla... tenerezza.
Come posso mangiar bene?
Quando sono di qualità un po' troppo tenace alla cottura, un pezzetto, grosso come una nocciuola, di carbonato di soda, nella casseruola o pentola li
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Come posso mangiar bene?
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
Come posso mangiar bene?
cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.
Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la cottura, che dura un po' meno di quindici minuti.
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne, rilevato con un po' di sugo di limone.
Come posso mangiar bene?
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo, nell'acqua tiepida; si fanno sgocciolare e si asciugano.
Come posso mangiar bene?
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo
Riempiti i pomidoro, si ricoprono le aperture praticate con i pezzi messi da parte, e, disposti in una teglia con burro o con olio, si fanno cuocere con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Come posso mangiar bene?
con fuoco moderato sopra e sotto. Basta un'ora di cottura.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio grattato.
Come posso mangiar bene?
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.
Come posso mangiar bene?
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne si asciuga si inumidisce con alcune cucchiaiate di acqua bollente. Durante la cottura la casseruola dovrà rimanere sempre coperta col coperchio e con un foglio di carta unta di burro o d'olio. Lo stufato sarà pronto dopo tre ore circa di cottura a fuoco lento.
Come posso mangiar bene?
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da abbondanti ciuffi di crescione.
Come posso mangiar bene?
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
Quando si preparano allo spiedo, i tordi non si vuotano; ma sarebbe mancar loro di rispetto, se sotto non si mettesse la ghiotta con i crostini di pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
Come posso mangiar bene?
pane, atti a ricevere quanto, durante la cottura, dai tordi sgocciola.
«La pasta ben lavorata, si versa in una forma piatta (tortiera) e si fa cuocere il tôt-fait, per un'ora o tre quarti d'ora, a un calore moderato. Ci si assicura del punto di cottura immergendo la lama del coltello nel dolce; finchè l'acciaio ne esce umido, la cottura non è completa».
Come posso mangiar bene?
si assicura del punto di cottura immergendo la lama del coltello nel dolce; finchè l'acciaio ne esce umido, la cottura non è completa».
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono comparire in tavola.
Come posso mangiar bene?
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
Così preparati, gli zucchini si fanno rosolare col burro in una teglia e quando hanno preso il colore bruno della nocciuola, si bagnano col sugo messo da parte, fino a cottura completa.
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle fette di pane collocate nella ghiotta.
Come posso mangiar bene?
Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
Come posso mangiar bene?
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo ottenuto dalla prima cottura, in stufato.
Accademia della crusca